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鸭血粉丝汤标准出炉,你吃的鸭血粉丝汤是正宗的吗?

发布日期:2022-10-28

近日,南京市市场监管局召开了一场食品生产企业座谈会,会议决定南京相关食品生产企业将联合一起,申请集体商标,同时制定鸭血粉丝汤的团体标准。

 南京图片

这并不是南京第一次尝试对鸭血粉丝汤作出规范。时间可以追溯到去年6月,当时南京市市场监管局就下发通知,规定速食鸭血粉丝汤中,鸭料包必须是企业自行生产,且在总产品中占比超过50%;鸭料包中固形物占比应该超过50%。如果粉丝和其他料包并非企业自行生产,外包装上要标明食品生产许可信息。

 

是什么,让鸭血粉丝汤制定起自己的标准?

 

01 守护鸭血粉丝汤的美誉

 

美食是一个城市的名片。亲朋好友旅游回来,他们最爱分享的除了风土人情,就是特色美食。绘声绘色的讲述,激起吃货们对一所城市的无限向往。南京既是“六朝古都”,也有“鸭都”之称。南京人对鸭子的热爱,让这座城市汇集了各种鸭子制作技艺,即便鸭子的“边角料”被充分利用;鸭血粉丝汤更是汤鲜料足,声名远扬。生活在南京,无论是一日三餐,还是宵夜解馋,点上一碗鸭血粉丝汤,显得顺理成章,毫无违和感。

 鸭子

但是激烈的市场竞争让一碗鸭血粉丝汤吃出千百味。根据南京农业大学食品科技学院的黄明教授讲述,如今市面上的鸭血粉丝汤从2元到20多元,而且也有不少外地企业在做鸭血粉丝汤。有些便宜的鸭血粉丝汤连鸭血、鸭肠等重要配料都没有,只有粉丝和调料包。

 

消费者们慕名购买鸭血粉丝汤,是一次感受南京鸭馔美味的良好机会,但产品质量差异,会让消费者对鸭血粉丝汤有所误解,一定程度上损害了鸭血粉丝汤的名誉。

 

鸭血粉丝汤作为地方特色美食及城市符号,经历了长期的积累和沉淀。为了更好守护鸭血粉丝汤的美誉及品牌价值,保护鸭血粉丝汤产业,制定行业相关标准很有必要。

 

02 做标准的,不仅有鸭血粉丝汤

 

为地方小吃制定标准,南京不是第一个。在此之前,至少30种地方小吃有自己的制作标准,其中多是重庆小面、驴肉火烧、新疆烤肉串、武汉热干面这些极富代表性的小吃。

 

最早拥有制作标准的小吃是兰州牛肉面。早在2000年,甘肃质量技术监督局就发布了《兰州牛肉面标准》,《标准》里要求面粗直径为0.1厘米,肉丁为大小均匀的1.5厘米方块,在面条品质、品种、规格、技术要求、感官要求等方面也有相关规定。


肉夹馍


像西安著名小吃肉夹馍,在2016年也诞生了制作标准。一个标准的肉夹馍,应当用“直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”做的白吉馍;腊汁肉,应当肉泽红润、软烂醇香,猪前腿肉、后腿肉和肋条肉的比例保持在3:4:3,肥瘦比例在3.5:6.5。

 

标准执行效果最突出的,广西螺蛳粉算一个。2016年,柳州出台了螺蛳粉的食品安全地方标准,里面包含螺蛳粉的分类、原辅料的技术要求、螺蛳粉的感官要求、添加剂使用、企业生产加工的过程要求、检验方法和包装标识等的规定。当地在加强标准的宣传贯彻、培训和监督的同时,也要求广西区内所有预包装柳州螺蛳粉的生产企业强制执行。

 

柳州螺蛳粉标准推行不仅是对品质的强制要求,更是对螺蛳粉产业的保护,自此,螺蛳粉走上了食品产业化的道路。到了2020年,袋装柳州螺蛳粉仅在网上就卖出11亿袋。

 

03  以后只有一种味道?

 

在地方小吃制定标准这件事情上,有网友提出过质疑。2018年,在天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会公布了煎饼果子的行业标准后,有网友问煎饼果子制定统一的制作标准是否有必要。对此,分会秘书长宋先生回应:我们的目的并不是把煎饼做成肯德基这样的标准化快餐。我们只是希望更好地规范这一历史悠久的天津名吃的加工过程、制作工艺和食品卫生。


中国甜点

 

以前,古人想吃这些地方美食需要爬山涉水,如今借助交通和电商快递的便利,这些小吃变得触手可及。但食用门槛在降低,生产门槛也在降低。生产者可以来自各地,制作工艺、原材料和调味等存在差异,这让初次尝试的消费者难以分明哪个味道才算“正宗”。标准化让事情变得不一样。根据康来福运营负责人透露,标准化是食品质量的基础保障。为了保障配送食材健康又安全,康来福的食材均需经过“三级质检+四道检测”;同时产品质量和加工流程实施标准后,员工们有了参考依据,减少流程可变因素的变化,最终能够达到流程规范、产品质量稳定的效果。 


同样地,各地小吃标准拟定者也是抱着同样的初心。当地人熟知家乡小吃的味道,可以依据自身偏好挑选;各家门店出品味道不同,也能经过持续的口碑积累吸引口味相近的受众,但地方小吃如果想走得更远,产品保持共性很有必要。螺蛳粉就是一个很好的例子。广西对预包装螺蛳粉的强制性标准,让螺蛳粉始终保持稳定的出品和又臭又鲜的独特魅力,当流量降临时,螺蛳粉迅速“出圈”,成为最受欢迎的美食之一。


地方小吃走出去的过程中必然经历个人化和本土化的演变,但是标准化的执行,能帮助食客在品尝时,感受最初的那抹原汁原味。


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