关键词：芹菜

明明都是为菜肴增色添香，但芹菜似乎要比香菜更容易被接受。

自带的独有香气，赋予芹菜特别的魅力。翻炒蔬菜肉类、凉拌焯水青菜、剁肉馅包饺子，只要加上芹菜，菜肴的风味能更上一个层次，余味悠长。

其实不止我们，西方也常将芹菜用作餐饮调味和装饰，目前人类常食用的芹菜，加起来能有十多种，在中西方的饮食文化里，占据着重要的一席之地。

整个芹菜家族里有哪些耳熟能详的面孔？有哪些品种似曾相识？康来福，为食堂供应全品类食材，今日一起说说芹菜。

江浙人将八种水生植物的可食部分，称为“水八仙”，而水芹正是其中之一。水芹，因在干净的水源旁边能够繁茂生长而得名，却也可以在陆地正常生长。水芹细嫩清雅，芳香有度，常被古代文人所赞颂。

水芹是我国的原产蔬菜，在南方较为常见，长江流域种植较为集中，在北方多为野生，多见于沟边湿地。

遥远的地中海沿岸，生长着另一种芹菜--旱芹。旱芹也是西方的传统蔬菜，因为带有香气，不仅用于饮食当中，还会在婚丧嫁娶等场合被做成花环，营造氛围，表达情感。旱芹引入中国的时间难以追溯，但是唐朝时期的中国已经能看到旱芹的踪迹。旱芹的香味比水芹浓，最初是用作药用，被称为“药芹”，后面慢慢适应环境，逐渐长成我们现在最熟悉的芹菜模样：细杆大叶，味道香浓，用来炒菜炒肉，别有一番滋味。

在清朝后期，旱芹再次被引进我国，为了与之前引进的区分开，我们称后面引进的、粗壮味淡的旱芹为“西芹”，本地化的、细杆大叶的旱芹称为“本芹”。在中餐料理中，两种芹菜各有用法，发挥着不一样的作用。

除了西芹和本芹，市面上你还能看到另一芹菜品种，味道更清新，口感更脆嫩，名为“香芹”。实际上，这也是本芹的栽培品种。

在欧洲，旱芹还有一个分支，称为根芹菜。它的叶和叶柄不发达，却有一个肥大的肉质根，淀粉丰富，填肚解饱。同样拥有发达根部的，还有根用欧芹，这种芹菜国内不大常见，颜色较淡，一般用作炖汤或煎烤。欧芹是西餐里最普遍的芹菜，说欧芹是西餐中的“葱花香菜”，

是一点都毫不为过。作为西餐世界的香菜基本款，欧芹主打的就是一个百搭。

根据叶片的形状，欧芹可以分为平叶欧芹、卷叶欧芹、皱叶欧芹，看上去只有叶子有区别，但在餐饮料理里，区分明显，各有用途。

平叶欧芹，又叫意大利芹菜，是西餐最常用的品种，风味浓郁，叶片平整，质地较为厚实粗糙，烹饪多使用叶片部位，炖煮、高汤或腌渍也会用到少量茎部，大部分时候会将茎部直接丢弃。

卷叶欧芹俗称法香、荷兰芹，揉碎会有一股浓烈的芹菜味，

中餐师傅喜欢用来摆盘，西餐师傅觉得风味过重，担心毁掉整盘料理，一般不会作为调味香草使用，但据说油炸之后味道不错。

皱叶欧芹叶片中央平整，边缘卷曲，叶片柔嫩，味道清新，是很多大厨或料理师喜好的品种，但大多是家庭种植，市面上不大常见。

除了刚刚列举的品种，还有其他被充当食材的品种，比如像韭黄蒜黄一样、叶色嫩黄、根茎雪白的芹白，日本人常吃、用来调味和凉拌的鸭儿芹，以及云南人常用来凉拌或煮鱼的刺芹等，芹菜家族的多个成员共同为人类饮食文化增彩添色。

需要注意的是，一些野生的芹菜可能带有毒性，比如“毒芹”。在没有十足把握的前提下，不建议采食野生芹菜。

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