关键词：醋

醋酒本同源。

传说，酒神杜康的儿子在酿酒的过程中，忘记控制酒的发酵时间，结果意外将酒酿成醋。

根据国家标准的定义，食醋是由含有淀粉、糖类的原料（如水果、谷物、薯类等）或酒精，经过发酵而成的酸性调味品。

醋搭配上各种食物，能带来更丰富的味蕾体验。

比如，饺子蘸醋，醋的酸味解了肉馅饺子的腻，那滋味是越吃越上头；再比如，沙拉淋上油和醋，这种吃法低脂又健康。

我们炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片，也会放点醋，这样蔬菜会更爽脆鲜美；做凉拌菜加点醋，既帮助杀菌，还可以延长存放时间。

日常用醋的地方不少，但望着琳琅满目的陈醋、米醋、白醋、果醋，这醋应该怎么挑？

康来福作为食材配送企业，为食堂供应三餐食材，让食堂工作更省心。今天分享挑醋攻略，帮助食堂挑选更适合需求的性价比好醋。

01先来看看，醋和醋之间有什么区别？

以价格为参考标准，我们不难发现，价格更高的醋具备3个特点：

▶ 总酸度高

总酸度是指食醋在发酵过程中产生醋酸的量，这是判断食醋品质的一个重要指标。

如今，按照 GB 2719-2018《食醋》国标生产的食醋为酿造食醋。酿造食醋的总酸度越高，意味着发酵程度越高，醋味更浓，品质更好。而且由于酸性更强，醋抑制细菌的能力更好，保存时间也更长。

优质的食醋具备更高的酸度，也会把控不挥发酸、pH 等指标。与普通食醋相比，优质食醋的酸味更为柔和、不涩、略有甜味且回味绵长。

▶ 酿造时间长

酿造时间常常会被作为卖点，在商品详情页列明。事实上，醋的高总酸值，是酿造时间长，工艺相对更好的结果。

市面上购买的高价醋，通常采用传统的固态发酵工艺，发酵时间长，醋中的有益成分得以充分形成，醋的酸度适中，口感醇厚，而且带有更丰富的层次感和独特香气。

普通醋可能采用液态发酵或短期的固态发酵，其酿造时间相对较短，工艺也可能相对简单，风味更加简单，缺少层次变化。

▶ 配料表简单

高价醋多选用优质粮食、有机原料、天然水源等高品质原料，配料表可能只有水和粮食，好的工艺能够保证醋的口感、色泽和储存时间。

普通醋可能选用普通粮食、酒精或含有一定添加剂的原材料，缩短发酵时间，降低成本，利用焦糖色、蔗糖素、苯甲酸钠等弥补色泽、风味和储存时间的不足。

02买性价比好醋，具体看什么？

饮食习惯和偏好不同，选醋标准也不一样。有人追求更浓的醋味，有人偏好更正的酸味，还有人喜欢水果风味……

如果你只是单纯想挑一瓶不踩坑的好醋，对食醋没有明确的要求，可以认准GB/T19777和GB/T 18623（特级）标准。

GB/T19777和GB/T 18623分别是地理标志产品 山西老陈醋和地理标志产品 镇江香醋的标准。除了总酸、不挥发酸和可溶性无盐固形物，GB/T19777和GB/T 18623对主要原料来源、用水、酿造环境、工艺流程等有特殊的要求。与之对应的是，生产的醋含有更多更丰富的风味物质。

如果你希望挑选酸味更重的食醋，可以看食醋的总酸含量。除甜醋外，食醋一般总酸含量在在3.5g/100mL以上，好醋的总酸含量在5g/100mL以上，高总酸含量的可以达到6g/100mL，甚至高于8g/100mL。总酸越高，酸度越高。

如果你注重成分，追求更天然的味道，可以关注食醋的配料表，选择配料只有水和谷物的。

如果你只是简单调味，无其他额外要求，选价格便宜的正规产品即可。

毕竟性价比并非单纯指价格低，想挑选性价比好醋，还是要从自身需求出发，选择合适的产品。

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