大家或许听过肉要排酸会比较好吃的说法。什么是排酸？肉类排酸是指畜禽在屠宰后，将动物胴体在一定的溫度(0~4℃)、湿(70%~80%)和风速下放置24~72h，通过物理和生物化学作用，使酸碱值由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸。在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，避免了肉质腐败。

排酸操作

冷却处理：屠宰后的肉类在低温环境下（0℃-4℃）进行冷却，使肉温冷却后胴体表面溫度降至-2℃左右，中心温度约4℃。

排酸的作用

改善口感：排酸后的肉类更加柔软多汁，富有弹性，口感细腻。

提升风味：排酸过程中，肉类中的酶将部分蛋白质分解为氨基酸，一定程度上增加了肉的鲜味。

抑制细菌：低温环境和乳酸的分解作用抑制了大多数微生物的生长繁殖，减少了有害物质的含量。

延长保质期：排酸后的肉类表面会形成一层干燥膜，阻止外界微生物的入侵，提高肉的耐贮藏性。

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