关键词：食堂食品安全管理  食堂供应商

食品安全，是食堂管理工作的重中之重，必须时刻保持警惕，不能大意马虎。然而，2023年应该如何加强食堂食品安全管理？让我们盘点一下，哪些食品安全管理工作可以加强。

01 就餐者反馈意见和建议

食堂作为服务单位，用餐者是食堂的服务对象，他们的反馈最为关键。食堂意见薄、调查问卷都是收集用餐者意见的常见方式，特别在用餐高峰期，食堂管理者在现场巡视一圈，能收获不少有价值的信息。

管理严格的食堂甚至建立了试餐、陪餐、监餐等制度，加强监管的同时多方面收集意见，用以食堂工作的加强和优化。关于菜品品质的意见反馈需要特别重视，食材变质、腐烂、存在异物等问题都是极大的食品安全隐患。

02 后厨管理

标准化规范化的场地管理和流程管理能够大幅降低食堂食品安全风险，食堂从业人员素养提升，也给监管者和用餐者留下良好的印象。大型食堂后厨多推行6S管理，即整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全，厨房内只保留有用物品，摆放整齐并加以标识；将清洁整顿进行到底，看得见和看不见的地方都清扫干净；重视人员培训，让每位成员都养成良好的行为习惯。

其实食堂的场地监管不仅针对食堂后厨，还要贯彻到食堂供应商的实地考察中。食材不得置于地面上，也不得靠近污水管、毒性物品；食材出入库要做好记录，按照“先进先出”原则使用；货架上做好标签，规范物品摆放；冷库保鲜库要监测温度，定时查看，保持恒温恒湿条件……做好食材储存和加工环境的清洁卫生，吃起来更安全放心。

03 食品安全风险监管及预警

食品安全，除了要加强内部管理，也要防范外部风险。食材验收是原材料把控的第一关卡，一旦问题食材流入内部，不仅污染一同存放的食材，还有可能误入用餐者的口中。

因此，做好食材验收工作十分有必要，食堂可以借用现代科技仪器，通过食品安全检测，利用数据监测食品安全风险。此外，在原材料的存放、加工、烹饪、出餐等每一环节都做好把关，严禁问题食品流转至下一环节。

04 食品安全事件应急处置

即便食品安全预防措施完善齐全，但是食品安全事件应急处理机制不可或缺。日常食材做好留样记录，检测报告、订单资料等整理归档，这些后续都是追溯及检查的材料。

按食品行业标准运营的食材配送企业同样会做好留样记录，不仅方便追查，也是检测之外的另一道保险，如果观察样品在存放期内发生质量变化，及时采取问题产品召回等措施，避免影响进一步扩大。

食堂制定的食品安全突发事件处理方案也需要通过演练来检验。“情境设置+现场调度+模拟处置”，确认应急预案是否科学、实用、可操作，相关人员通过实操掌握工作要点，提升整体对食品安全突发事件的处理能力。

食堂想要做好食品安全管理，除了自身加强管理，还需要合作伙伴的配合。康来福扎根行业15年，专注为食堂客户带去安全有保障的食材配送服务，多年来引入先进行业管理标准，全方位打造食品安全闭环。

目前康来福已通过ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系、ISO14001环境管理体系、ISO45001职业健康安全管理体系和HACCP危害分析与关键控制点体系等体系认证，并引入精益管理思想，提升食材质量和客户服务。

与此同时，康来福在入城干道处建立大型加工分拣中心，配备常温仓库、保鲜冷冻库及专业食品安全检测室，为食品安全管理提供坚实的硬件支持；结合第三方机构的力量，更好监测食品安全风险，加强食品安全管理；康来福旗下员工持有健康证，并建有健康档案，不定期的食品安全培训和考核，提升员工的素质能力。

用餐者的饮食安全，不仅食堂在关注，食材配送企业也在关注。康来福将持续打造食品安全供应链实力，与食堂共同守护用餐者的饮食安全。

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