日常生活中，我们常常听到“反式脂肪酸”这个名词，但是伴随而来的往往是不怎么正面的消息。但是你知道吗？牛羊肉的脂肪和乳汁其实也含有反式脂肪酸，不过一般含量较低，这类反式脂肪酸对人类的危害也较小。

反式脂肪酸是什么？它到底有什么危害？

这就要从脂肪酸开始说起。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。

饱和脂肪酸主要存在于牛、羊、猪的脂肪当中，其摄入过量会提高血脂，不利于预防动脉粥样硬化，增加冠心病患病风险。

顺式脂肪酸主要来自于植物油，如核桃油、花生油和大豆油等，有的顺式脂肪酸能降低患心血管疾病的风险。

反式脂肪酸存在于氢化植物油、精炼植物油、反刍动物的脂肪组织及乳汁当中，过多摄入会增加心血管疾病的风险。

反式脂肪酸主要来源于氢化植物油。以不饱和脂肪酸为主的植物油在氢化后会转变成饱和脂肪酸，但是在氢化过程中，有部分顺式不饱和脂肪酸转化为反式不饱和脂肪酸。不同的加工工艺会让氢化植物油的反式脂肪酸含量有很大波动，正常含量在8%到70%之间。

为什么要将植物油转化为氢化植物油？

原因是氢化植物油成本更加低廉，且具备其他优点。氢化植物油熔点会比正常植物油更高，在常温下就能保持固态形状，方便运输，可以让食物保持美观。其在西式糕点中就常常被应用，如曲奇、西式面包等。我们日常常吃的蛋糕，上面抹的奶油就是用氢化植物油制作的，此前部分蛋糕店纷纷宣传自己的蛋糕用动物淡奶油制作，健康无害，就是这个原因。

除了美观，氢化植物油也有增加食品口感和美味的作用，烟点更低，油炸食品时产生的油烟较少，因此氢化植物油的另一用途就是制作油炸食品，如炸薯片、炸薯条，其炸出来的食品更加酥脆。另外其制作的植脂末（俗称“奶精”）具有良好水溶性，可以为产品增香、调色、调味，常常被加入咖啡、咖啡伴侣、奶茶、奶油糖、奶昔、冰淇淋和热巧克力当中。

但是在日常生活中，我们不一定能明显判断食物是否含有反式脂肪酸。

按照我国的《预包装食品营养标签通则》，食物包装上标识“0反式脂肪”，不一定是不含反式脂肪酸，而是100g固体食物或100ml液体饮品的反式脂肪酸含量低于0.3g。若要减少或控制反式脂肪酸的摄入，需要在饮食前查看食品成分表内是否含氢化植物油及相关产品，如代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油、植物奶精、植脂末等。当食品包含以上成分，就意味着其可能含有反式脂肪酸。

事实上，只要我们控制反式脂肪酸的摄入量，健康风险就是可控的。

2003年，世界卫生组织建议反式脂肪酸的供能比应低于1%，如成年人如每日摄入能量为8400kj，1%的供能比大约等于吃2.2g反式脂肪酸。《中国居民膳食指南(2016)》建议，每日植物油摄入量应控制在25-30g。

针对反式脂肪酸摄入，2011年国家食品安全风险评估专家委员会曾启动相关的数据收集，通过在西安、成都、北京、上海、广州采集13大类食品的样品进行反式脂肪酸含量专项调查，加工食品中巧克力糖果类（0.89 g/100g）和植物油的反式脂肪酸（0.86 g/100g）平均含量最高；对于天然来源的反式脂肪酸，奶油黄油的TFA平均含量最高，达2.53g/100g。

国家食品安全风险评估专家委员会也对北京和广州不同年龄人群的反式脂肪酸摄入水平进行调查分析，其中13-17岁年龄组人群的反式脂肪酸平均摄入量最高，为0.61g/d，而在供能比超过 1%的人群，学生占比为75%。

关于如何在日常生活中控制反式脂肪酸，科普中国做出解答：购买食品时，尽量选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食品；烹饪过程中控制植物油的使用量，但也不可为了避免反式脂肪酸而大量摄入动物脂肪；避免油温过高和反复煎炒烹炸。