文章关键词：食堂  生鲜食材  

食堂作为后勤部门，需要为单位业务运营提供正常的服务保障。食堂的工作不局限于单纯的伙食供应和卫生管理，要做好保障服务还需要做好风险识别和管控。食堂管理存在的风险有哪些？作为扎根行业15年的食堂服务商，康来福将从物料的角度，为你总结食堂管理中，尤其是食材管理中可能会出现的风险，帮助管理人员做好风险把控。

首先是食品安全。食堂是单位集体就餐场所。规模越大的单位，日常就餐人数越多，一旦发生食物中毒事故，往往涉及范围广，即便做好事后应对和处理，大家对食堂的信任也将大大降低，需要较长时间才能恢复。预防才是解决问题的最好方法。在供餐的各个环节上做好把控，不让问题流转到下一环节，避免问题越滚越大最终酿成事故。从食材管理上看，有几个环节上需要特别注意。

一是食材源头。采购的食材需要来自正规合法渠道，这些食材经过检验或检疫，同时受到政府部门及其他组织机构的监管，安全更有保障。有一些不法分子以次充好，售卖劣质、质量不合格，甚至遭受污染的食材。这些问题食材如果流入食堂中，将对食用者健康造成极大隐患。日常食堂也要做好食材的台账登记及留样检测，如有需要可以随时做问题溯源。

二是食材存储。尤其是生鲜食材，具有易腐烂变质和损耗率高的特点，如果食材没有做好管理，存储时间过长，食材变质的风险将大大增加。

三是食材检测。生活中较为常见的食材质量检验方法为感官鉴别法，目视、鼻嗅、口尝、手触去判断食材质量，但是这种方法个体差异大，会受鉴别人员的经验和状态影响。如今的仪器性能稳定，且能快速出结果，仪器检测已经成为了鉴别食材质量的有效手段。

其次是服务保障。一般而言，实力规模越大的企业，服务保障更为完善，小型企业调配更加灵活。良好的服务保障涉及食品安全责任险购置、出现产品质量问题退换货承诺、应急配送方案及特殊情况应急方案等等，食堂管理人员们可以依据自身实际情况辨别选择。

最后是食材价格。与一般的商品不同，生鲜农产品的价格每日都在波动，遇到极端天气，生鲜涨价幅度较大；如果提前囤积好生鲜食材，又可能面临价格倒挂的风险。尤其是食堂预算较为紧张时，如果没有把握住其中风险，甚至可能影响到食堂后续的正常运作。因此，食堂在寻找供应商时，可以将供应商报价方式纳入考量因素，减少不确定性，降低价格波动对食堂运营的影响。

康来福，作为全品类食材一站式配送服务商，采用周期性报价形式，减少食堂价格核对的工作量，且更方便食堂做好预算规划。此外，康来福已建立成熟完善的食品安全管理体系，利用集采优势，与上游大型供销商合作，每天专业团队进行食材检测，食材更安全，周转速度也更快更新鲜；同时，康来福按照行业标准修建高容积冷冻库，能够满足食堂日常消耗，供应更稳定。

到目前为止，康来福已为近千家食堂提供农产品配送服务及保障，未来，康来福继续坚持以客户为中心，为食堂提供更高品质的食材和服务。

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