食堂预防微生物污染需从食材源头、加工过程、人员操作、环境管理等全链条入手，具体措施如下：

1. 严格把控食材采购与验收 

    选择资质齐全、信誉良好的供应商，要求提供食材检验合格证明； 

    验收时重点检查食材新鲜度（如无变质、异味、霉斑），拒绝采购过期、腐败或来源不明的食材； 

    生鲜食材（肉、禽、蛋、水产等）需确认冷链运输合规，避免运输过程中因温度失控导致微生物滋生。 

2. 规范食材储存管理 

    分类存放：生熟食材、荤素食材分开储存，避免生食材（如生肉）污染熟食或即食食品； 

    控制温度：冷藏食材（如蔬菜、熟食）存放温度保持0-4℃，冷冻食材（如肉类）保持-18℃以下，定期检查冰箱/冷库温度并做记录； 

    缩短储存时间：食材按需采购，避免长期存放，尤其是易腐食材需“先进先出”，及时清理过期或变质食材。 

3. 强化加工过程控制 

    生熟工具分开：加工生食材与熟食的砧板、刀具、容器需专用，并有明显标识，避免交叉污染； 

    彻底加热：肉类、禽类、蛋类等需烧熟煮透，确保食物中心温度达到70℃以上（可使用温度计监测），并保持该温度至少2分钟； 

    控制加工时间：即食食品应尽量现做现吃，常温下存放不超过2小时。 

4. 加强人员卫生管理

    员工上岗前需洗手消毒，佩戴口罩、一次性手套、工作帽，避免手部直接接触食材； 

    有腹泻、呕吐、皮肤伤口感染等症状的员工需立即离岗，待康复并经检查合格后方可返岗； 

    定期对员工进行微生物污染预防培训，规范操作流程。 

5. 严格执行清洗消毒流程 

    餐具消毒：餐具使用后先清洗去除残渣，再进行消毒，消毒后沥干水分，存放在清洁干燥的密闭柜中； 

工具与环境消毒：加工台面、刀具、水池、冰箱内外等每日使用后用含氯消毒剂擦拭消毒；地面、墙壁每周至少彻底清洁消毒1次；通风系统定期清洗，保持空气流通；

 定期检查消毒设备（如消毒柜、紫外线灯）的运行状态，确保其正常工作。

6. 做好监测与追溯 

    定期对食材、餐具、加工环境进行微生物检测，及时发现污染风险； 

    建立食材采购、加工、储存的台账，记录来源、时间、责任人等信息，一旦发生污染可快速追溯源头并采取补救措施。 

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