关键词：食堂  食品安全  食材加工

当你遇到突然激增的用餐需求或处理费时的食材，但是食堂场地或人手有限，怎么办？很多食堂会选择请求供应商协助，让供应商完成新鲜食材去皮切分等操作，节约食堂人员加工时间。

这也要求供应商具有相匹配的食材加工能力，既要人手足够，又要配备适宜进行原材料加工的场所。供应商的加工场地必须符合食品加工场所的修建标准，从细节处防范食品隐患。一个让人放心的食材加工场所应该如何修建？今天小编为你梳理一下。

1.选址

食材加工场所不宜修建在以下几种区域：

(1) 对食品有显著污染的区域。

(2) 有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。

(3) 易发生洪涝灾害的地区（难以避开时应设计必要的防范措施）。

(4) 周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所（难以避开时应设计必要的防范措施）。

2.空间规划和布局

(1) 考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。

(2) 食材加工场所应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。

(3) 所在园区/厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。

(4) 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。

(5) 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作；厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。

(6) 厂房和车间的设计的设计应满足食品卫生操作要求，并根据生产工艺合理布局，预防和降低食材受污染的风险。

厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。

3.厂区基础设施

(1) 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料。

(2) 空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。

(3) 厂区应有适当的排水系统。

4.顶棚

(1) 顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生。

(2) 顶棚建造材料应无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况；若顶棚为屋顶内层喷涂涂料，涂料应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。

(3) 蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。

5.墙壁

(1) 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。

(2) 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。

6.门窗

(1) 门窗应闭合严密。

(2) 门的材料应不透水、坚固、不变形；门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。

(3) 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。

(4) 窗户玻璃应使用不易碎材料（使用普通玻璃应采取必要的措施，防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染）。

(5) 窗户窗台应易于清洁且能避免灰尘积存。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。

7.地面

(1) 地面应平坦防滑、无裂缝、易于清洁、消毒，并有防积水措施。

(2) 地面材料应无毒、无味、不渗透、耐腐蚀，地面结构利于排污和清洗。

8.供水设施

(1) 供水水质应符合生产需要。

(2) 各管路系统应明确标识以便区分，加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）用完全分离的管路输送，避免交叉污染。

9.排水设施

(1) 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、适应食品生产的需要，便于清洁维护的同时保证食品及生产、清洁用水不受污染。

(2) 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，防止固体废弃物进入及浊气逸出；出口应有适当措施以降低虫害风险。

(3) 室内排水流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计；污水在排放前应经适当方式处理。

10.通风设施

(1) 建筑应有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。

(2) 通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。

(3) 进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。

(4) 通风排气设施应易于清洁、维修或更换；进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。

(5) 根据生产需要，必要时应安装除尘设施。

11.照明设施

(1) 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要。

(2) 光源应使食品呈现真实的颜色。

(3) 如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。

12.温控设施

(1) 应根据加工食材的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。

(2) 根据生产需要，可设置控制室温的设施。

13.仓储设施

(1) 仓储设施与所生产产品的数量、贮存要求相适应。

(2) 仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并配备防止虫害侵入的装置。

(3) 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。

(4) 贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，利于空气流通及物品搬运。

(5) 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

14.清洁消毒设施和废弃物存放设施

(1) 应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施，同时避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。

(2) 存放废弃物的专用设施应设计合理、防止渗漏、易于清洁；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点、依废弃物特性设置废弃物分类存放的临时设施。

15.卫生设施

(1) 更衣室

生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。

(2) 换鞋

（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施，生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。

(3) 卫生间

根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。

(4) 洗手设施

a. 卫生间内的适当位置应设置洗手设施；清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施。

b. 与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。

c. 洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。

d. 洗手池材质应光滑、不透水、易清洁，洗手池设计及构造应易于清洁消毒。临近洗手设施的显著位置应标示简明易懂的洗手方法。

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